TOKSISITAS
SULFUR DIOKSIDA, POTENSI KARSINOGENIK SAKARIN, RISET, DAN KEBIJAKAN PEMERINTAH TERKAIT
ZAT ADITIF MAKANAN
A.
Pengaruh
Zat Pengawet Sulfur Dioxida Terhadap Kesehatan
Penggunaan
sulfit untuk mengawetkan makanan, ditemukan dapat mengganggu kesehatan konsumen
sehingga para peneliti di Amerika Serikat sibuk mencari alternatif
penggantinya. Senyawa sulfit sejak lama digunakan sebagai bahan pengawet
makanan. Sejarah mencatat bahwa bangsa Mesir kuno dan bangsa Romawi telah
menggunakan asap hasil pembakaran belerang untuk sanitasi dalam pembuatan
anggur.
Asap
hasil pembakaran belerang akan mengandung gas belerang dioksida (SO2),
yang kemudian akan larut dalam air membentuk asam sulfit. Kemudian
penggunaannya berkembang, dan sulfit digunakan untuk mengawetkan sayuran dan
buah-buahan kering, daging serta ikan. Senyawa-senyawa sulfit yang biasa
digunakan berbentuk bubuk kering. Misalnya natrium atau kalium sulfit, natrium
atau kalium bisulfit dan natrium atau kalium matabisulfit. Ada dua tujuan yang
diinginkan dari penggunaan sulfit, yaitu: (1) untuk mengawetkan (sebagai
senyawa anti mikroba), dan (2) untuk mencegah perubahan warna bahan makanan
menjadi kecoklatan.
Umumnya,
senyawa sulfit hanya efektif untuk mengawetkan bahan makanan yang bersifat
asam, dan tidak efektif untuk bahan makanan yang bersifat netral atau alkalis.
Sulfit dapat menghambat pertumbuhan mikroba yang dapat merusak atau membusukkan
bahan makanan dengan tiga macam mekanisme yang berbeda, tetapi pada dasarnya
adalah menginaktifkan enzim-enzim yang terkandung dalam mikroba.
Reaksi
pencoklatan yang terjadi dalam bahan makanan dapat disebabkan oleh dua macam
reaksi, yaitu enzimatis dan non enzimatis. Reaksi pencoklatan enzimatis
seringkali kita jumpai bila kita mengupas buah apel, salak, pisang atau
buah-buahan lain atau juga kentang.
Apabila
buah yang sudah dikupas tersebut dibiarkan terkena udara (oksigen), maka akan
timbul warna kecoklatan. Reaksi pencoklatan non-enzimatis umumnya terjadi bila
kita memasukkan atau mengeringkan bahan makanan. Warna coklat akan timbul
akibat terjadinya reaksi antara gula dengan protein atau asam amino.
Sulfit
dapat mencegah timbulnya kedua macam reaksi tersebut. Keampuhan sulfit dalam
hal mencegah reaksi pencoklatan dan sekaligus mengawetkan belum dapat disaingi
oleh bahan kimia lain. Itulah sebabnya mengapa sulfit luas sekali pemakaiannya.
Misalnya untuk sayuran dan buah-buahan kering, beku, asinan, manisan, sari
buah, konsentrat, pure, sirup, anggur minuman dan bahkan untuk produk-produk
daging serta ikan yang dikeringkan.
B.
Riset
Mengenai Zat Aditif Makanan
Aditif makanan
atau bahan tambahan makanan adalah bahan yang ditambahkan
dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah kecil, dengan tujuan untuk
memperbaiki penampakan, cita rasa, tekstur, flavor dan memperpanjang daya
simpan. Selain itu dapat meningkatkan nilai gizi seperti protein, mineral dan
vitamin. Penggunaan aditif makanan telah digunakan sejak zaman dahulu. Bahan
aditif makanan ada dua, yaitu bahan aditif makanan alami dan buatan atau
sintetis.
Pada
umumnya bahan makanan mengandung beberapa unsur atau senyawa seperti air,
karbohidrat, protein, lemak, vitamin, enzim, pigmen dan lain-lain. Adakalanya makanan
yang tersedia tidak mempunyai bentuk yang menarik meskipun kandungan gizinya
tinggi. Pengolahan makanan selalu berusaha untuk menghasilkan produk yang
berkualitas baik. Makanan yang tersaji harus tersedia dalam bentuk yang lebih
menarik, rasa enak, rupa dan konsistensinya baik serta awet maka sering
dilakukan penambahan bahan tambahan makanan yang sering disebut zat aditif
kimia (food aditiva).
Dalam
daftar bahan aditif makanan, garam, gula, vitamin dan beberapa mineral digolongkan
sebagai senyawa GRAS (generally recognized as safe) yang berarti aman
untuk dikonsumsi. Selain itu ada beberapa zat yang umumnya diakui aman sebagai
bahan aditif makana, diantaranya :
1.
Merica
, cuka , baking powder , dan monosodium glutamat merupakan bahan aditif makanan
yang aman untuk digunakan. Bagian ini termasuk zat tambahan yang bila digunakan
untuk tujuan yang ditunjukkan sesuai dengan praktek manufaktur yang baik, maka
diakui aman dianggap oleh Komisaris untuk keperluan bahan tambahan makanan.
Untuk keperluan bagian ini , praktek manufaktur yang baik harus ditetapkan
untuk menyertakan pembatasan berikut :
a.
Jumlah
zat yang ditambahkan ke makanan tidak melebihi jumlah yang cukup diperlukan untuk
mencapai efek teknis fisik, gizi, atau lainnya yang dimaksudkan dalam makanan.
b.
Jumlah
zat yang menjadi komponen makanan sebagai akibat dari penggunaannya dalam
manufaktur, pengolahan , atau kemasan makanan , dan yang tidak dimaksudkan
untuk mencapai efek teknis fisik atau lainnya dalam makanan itu sendiri akan
dikurangi sejauh mungkin.
c.
Food
grade yang tepat dan disiapkan serta ditangani sebagai bahan makanan. Atas
permintaan Komisaris, berdasarkan spesifikasi dan penggunaan yang dimaksudkan,
banyak substansi harus berdasarkan kemurnian cocok untuk digunakan dalam
makanan, dan umumnya akan dianggap aman untuk tujuan yang dimaksudkan dengan
memenuhi syarat untuk mengevaluasi keamanan.
2.
Rempah-rempah
dan bumbu alam lainnya dan perasa yang umumnya diakui sebagai aman untuk tujuan
penggunaannya , dalam arti kata pasal 409 dari Undang-Undang , diantaranya adalah
sebagai berikut :
|
Nama umum
|
Nama Botanical dari sumber
tanaman
|
|
Kapulaga ( cardamon )
Ketumbar
Jintan ( cummin )
Pala
Kunyit
|
Elettaria cardamomum Maton
Coriandrum sativum L.
Cuminum cyminum L.
Myristica fragrans Houtt
Curcuma longa L.
|
3.
Minyak
atsiri, oleoresin (pelarut bebas), dan ekstraktif alami (termasuk sulingan)
yang umumnya diakui sebagai aman untuk tujuan penggunaannya, dalam arti kata
pasal 409 dari Undang-Undang,diantaranya
adalah sebagai berikut:
|
Nama umum
|
Nama Botanical dari sumber
tanaman
|
|
Daun salam
Kakao
Kulit kayu manis
Paprika
Kulit jeruk Curacao (jeruk,
kulit pahit)
|
Laurus nobilis L.
Theobroma cacao L.
Cinnamomum zeylanicum Nees
Ceylon
Capsicum annuum L.
Citrus aurantium L.
|
4.
Flavoring
zat sintetis dan adjuvant yang umumnya diakui sebagai aman untuk tujuan
penggunaannya, dalam arti kata pasal 409 dari Undang-Undang, diantaranya adalah
sebagai berikut:
a.
Asetaldehida
(etanal).
b.
Vanili.
c.
Benzaldehida
(aldehida benzoat).
5.
Adjuvant,
diidentifikasi dan digunakan sesuai dengan 40 CFR 180,910 dan 40 CFR 180,920,
yang ditambahkan ke penggunaan pestisida pengenceran oleh petani atau aplikator
sebelum aplikasi untuk komoditas pertanian mentah, dikecualikan dari
persyaratan toleransi di bawah bagian 409 dari Federal Makanan, Obat, dan
Kosmetik Act (21 USC 348).
6.
Asam
glutamate, Zat ini umumnya diakui sebagai aman bila digunakan sebagai pengganti
garam sesuai dengan praktek manufaktur yang baik.
7.
Sulfur
dioxide (Sulfit) sebagai pengawet digolongkan sebagai senyawa GRAS (generally
recognized as safe) yang berarti aman untuk dikonsumsi. Namun demikian,
dosis penggunaannya dibatasi, karena pada konsentrasi lebih besar dari 500 ppm
(bagian per sejuta), rasa makanan akan terpengaruhi. Selain itu, pada dosis
tinggi sulfit dapat menyebabkan muntah-muntah. Dan juga senyawa ini dapat
menghancurkan vitamin B1. Itulah sebabnya sulfit tidak boleh digunakan pada
bahan makanan yang berfungsi sebagai sumber vitamin B1. hasil penelitian di
Australia menunjukkan bahwa sekitar 30-40% anak-anak mempunyai gejala penyakit
asma, sedangkan pada orang tua angkanya lebih kecil yaitu sekitar 1-5 persen.
Dari jumlah ini, sekitar 25% sensitif trehadap sulfit.
US Food and Drug Administration ( FDA ) bertanggung jawab untuk memastikan
keamanan, efektivitas, dan kualitas obat-obatan, biologi, dan alat kesehatan
ditujukan untuk penggunaan manusia serta keamanan makanan, kosmetik, dan produk
memancarkan radiasi. Selain itu, lembaga ini bertanggung jawab atas keamanan,
khasiat, dan kualitas obat-obatan dan pakan ditujukan untuk penggunaan bahan
makanan.
FDA Pusat Keamanan Makanan dan Gizi Terapan ( CFSAN ) mengatur makanan
tambahan dan makanan yang dijual di Amerika Serikat. CFSAN s Redbook 2000
adalah panduan metode uji bahwa badan tersebut mengharapkan akan dilakukan
untuk bahan tambahan makanan baru. Tes ini meliputi penggunaan banyak hewan dan
beberapa spesies, beberapa biasanya melibatkan anjing atau tikus.
Di Amerika Serikat ( AS ), bahan makanan dianggap baik sebagai aditif
makanan atau Umumnya Diakui sebagai Safe ( GRAS ) untuk keperluan tertentu.
Perbedaan utama antara keduanya adalah keterlibatan US Food and Drug Administration
( FDA ), yang diperlukan untuk evaluasi keamanan tambahan makanan.
Untuk penentuan status GRAS dari penggunaan bahan makanan, baik bukti
teknis keselamatan " elemen teknis " dan dasar untuk menyimpulkan
bahwa bukti-bukti tersebut umumnya dikenal dan diterima " common elemen
pengetahuan " harus diisi. Bukti ini harus dievaluasi oleh ilmuwan
independen yang memenuhi syarat dengan pengalaman yang relevan dan pelatihan
ilmiah untuk menilai keamanan bahan makanan.
Sementara pemberitahuan GRAS ke FDA bersifat sukarela, respon positif dari
FDA memberikan jaminan keamanan kepada pengguna akhir dari bahan dan berguna
dalam mengimpor bahan diproduksi di luar AS
Persyaratan kompleks dan sering luas untuk mendukung status GRAS bahan
memerlukan saran ahli dalam mengembangkan strategi regulasi yang efektif.
Intertek memiliki spesialis peraturan dan ilmiah berbakat pada staf yang
menawarkan puluhan tahun pengalaman mempersiapkan dokumentasi GRAS dan
bertindak sebagai penghubung dengan panel ahli dan FDA, memastikan peluncuran
yang sukses dan tepat waktu bahan .
Layanan GRAS Intertek meliputi :
1.
Melakukan penilaian kelayakan dan membantu dengan
pengembangan strategi regulasi yang sukses.
2.
Melakukan pencarian literatur dan pengumpulan data.
3.
Mengidentifikasi kesenjangan data teknis dan ilmiah
dan merekomendasikan solusi.
4.
Koordinasi pelaksanaan studi toksikologi bila
diperlukan.
5.
Memfasilitasi publikasi data penting untuk memenuhi
" pengakuan umum " kebutuhan GRAS.
6.
Memberikan perkiraan paparan makanan dan penilaian
keselamatan.
7.
Persiapan GRAS berkas untuk ahli panel review.
8.
Mengkoordinasi dan memfasilitasi ahli panel review.
9.
Mempersiapkan pengiriman pemberitahuan GRAS ke FDA.
